お肉売場からこんにちは。精肉部門の中の人です。
「ひき肉のパックって、どれも同じに見える…とりあえず合い挽きでいいか」
そんなふうに、ひき肉だけは”なんとなく”で選んでいませんか？
じつはひき肉は、お肉売場の中でもパックごとの差がいちばん出やすい商品です。いろいろな部位を挽いて作るので、脂の量も食感も、パックによってけっこう違います。
毎日売場でお肉を見ていますが、ひき肉ほど「見るポイントを知っているかどうか」で結果が変わるお肉はないと思っています。
先に結論だけ言うと、見るのは「白い粒の量」と「色」の2つだけ。3秒で終わります。
ひき肉はなぜ「当たり外れ」が大きいのか
理由は作り方にあります。ひき肉は、かたまりのお肉をカットしたときに出る部分などを集めて挽いたものです。だから同じ「豚ひき肉」でも、赤身が多い日もあれば、脂が多めの日もあります。
例えば合い挽きを作るときは、ボウル1個分くらいの投入口にお肉を入れて、機械で挽いていきます。このときの牛肉と豚肉、赤身と脂の割合は、作業する人の加減によるところが大きいのです。バランスよく入れていくのがベストですが、割合は目視なので多少バラつくのが正直なところです。
そしてもうひとつ、ひき肉には大事な特徴があります。細かく挽いてある分、空気に触れる面積がとても大きいのです。これが「色が変わりやすい」「傷みが早い」というひき肉の性質につながります。切り身のお肉と同じ感覚で扱うと失敗するのは、これが理由です。
だからこそ、売場で「いい状態のパック」を選ぶ目が、ほかのお肉より効いてきます。
売場での3秒チェック。見るのは「白い粒」と「色」
棚の前に立ったら、パックを2つの順番で見てください。
チェック1: 白い粒の量で「脂の割合」を見る
まず、パックの中の白い粒に注目してください。あの白い粒の正体は脂です。白が多ければ脂多め、赤やピンクが濃ければ赤身多め。それだけの話です。
アメリカのスーパーには「赤身80%」のような表示がありますが、日本ではほとんど書かれていません。だから自分の目で白い粒を見るのが、いちばん確実です。
どちらが良い・悪いではなく、作る料理で選び分けます。ハンバーグなら脂は味方、そぼろなら赤身が正解。この使い分けは次の章で説明します。
チェック2: 色は「明るいか」だけ見る。内側の色は気にしない
次に色です。表面が明るい赤やピンクなら合格。逆に、全体がくすんで灰色がかっていたり、パックの底に赤い汁がたまっていたりするものは避けてください。
ここでひとつ、安心してほしいことがあります。パックの内側や中のほうが暗い色になっているひき肉、見たことありませんか？ あれは傷んでいるわけではありません。お肉は空気に触れると明るい赤に、触れないと暗い色になる性質があるだけです。期限内なら心配いりませんよ。
お客様からもよく「合い挽きを家で使おうとしてパックを開けたら、中が真っ黒でした。大丈夫ですか？」というご質問をいただきます。もちろん大丈夫ですよ、とお伝えしています。それでも不安が残る場合は、無理に使わず、買ったお店に相談してみてくださいね。
料理別・ひき肉の使い分け早見
白い粒の見方がわかったら、あとは料理に合わせて種類を選ぶだけです。定番の使い分けを紹介します。
- ハンバーグ → 合い挽き、白い粒多め: 脂がジューシーさの正体です。赤身ばかりだと固くパサつきます
- そぼろ・ガパオ → 鶏ひき肉: あっさり派はむね、コクが欲しければもも。味付けが濃い料理は赤身寄りが合います
- 餃子・シュウマイ → 豚ひき肉、白い粒多め: 脂の甘みがあんのおいしさになります
- ミートソース・タコス → 牛または合い挽き、赤身寄り: 煮込むと脂が溶け出すので、脂多めだと油っぽく仕上がります
もうひとつ、売場によっては「粗挽き」と書かれたひき肉があります。粒が大きく、お肉の食感をしっかり感じたい料理（ハンバーグ・ガパオ）に向いています。ふつうの細かい挽き方は、なめらかにまとまりやすいので餃子やつくね向きです。見かけたら料理に合わせて選んでみてください。
買ったあとのひとつだけの約束: ひき肉は「最初に使う」
最後に、選び方とセットで覚えてほしいことがあります。ひき肉は、買ったお肉の中でいちばん先に使ってください。
先ほど書いたとおり、ひき肉は空気に触れる面積が大きく、切り身より傷みが早いお肉です。消費期限の表示も、ほかのお肉より短くなっているはずです。当日か翌日に使わない分は、買ってきたその日に冷凍してしまうのがおすすめです。
私がひき肉を冷凍するときは、平たくのばして凍らせています。早く凍らせることができて新鮮さを保ちやすく、解凍するときも平たい分、早く戻せるからです。
冷凍のコツや「買ってきた最初の10分でやること」は、次の記事でくわしく書く予定です。
まとめ: 次の買い物で「白い粒」を見てみてください
今日のポイントをおさらいします。
- ひき肉は部位の組み合わせで作られるので、パックごとの差が大きい
- 選ぶときは「白い粒の量（＝脂の割合）」と「表面の色の明るさ」の2つを3秒チェック
- 白い粒は料理で選び分ける。ハンバーグは脂が味方、煮込みとそぼろは赤身寄り
- ひき肉は傷みが早いので、買ったお肉の中で最初に使う
同じ値段のパックでも、料理に合ったひき肉を選べると、いつものハンバーグがちゃんとごちそうになります。
まずは次の買い物で、ひき肉コーナーの白い粒を見比べてみてください。パックごとの違いが見えたら、もう”なんとなく買い”は卒業です。
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アイキャッチ画像: Photo by Piret Ilver on Unsplash
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