お肉のドリップとは？パックの赤い汁は血じゃない。出たときの扱い方と選び方

お肉売り場からこんにちは。精肉部門の中の人です。

「買ってきたお肉のパックを持ち上げたら、底に赤い汁がじわっ……。これって血？　このお肉、大丈夫？」

先に答えを言うと、あれは血ではありません。「ドリップ」と呼ばれる、旨味を含んだお肉の水分です。血ではないので怖がる必要はありませんが、たくさん出ているパックは旨味が逃げ始めたサインです。

売り場で品出ししていると、「この赤いの、血ですよね？」というご質問を本当によくいただきます。私の答えはいつも同じ。「血ではないので心配いりませんよ。ただ、たくさん出ているパックは避けたほうがいいです」。

今日はこの赤い汁の正体と、ドリップが出たときの扱い方、あわせてよく誤解される「お肉の色」の話をまとめて解決します。

お肉のドリップとは？赤い汁の正体は血ではありません
売り場でできる、汁の少ないパックの選び方
ドリップが出たらどうする？食中毒の心配は？
「色が変わった＝傷んだ」も、じつは誤解が多い
じゃあ、本当に危ないのはどんなとき？
まとめ

お肉のドリップとは？赤い汁の正体は血ではありません

まず一番の心配ごとから片づけます。売り場に並んでいるお肉に、血はほとんど残っていません。お肉は加工の早い段階で血を抜く処理が済んでいて、そこから先の工程で血が混ざることはないからです。

では、あの赤い色は何なのか。正体は「ミオグロビン」という、お肉の赤い色のもとになる成分。お肉の中の水分がにじみ出るとき、この赤い成分も一緒に溶け出してくるので、血のように赤く見えるだけなんです。

このにじみ出た水分を、私たちは「ドリップ」と呼んでいます。問題は、ドリップがただの水ではないこと。お肉の旨味のもとになる成分も、水分と一緒に流れ出てしまっています。つまり、パックの底に汁がたっぷり溜まっているお肉は、おいしさが先に逃げてしまったお肉、ということです。

ドリップが出る主な原因は3つ。時間が経つこと、温度が上がり下がりすること、そして一度冷凍して解凍されること。どれもお肉の細胞から水分が抜け出やすくなる条件です。

私の実感では、ドリップがいちばん出やすいのは鶏むね肉です。品出しをしていると、お客様から「やっぱりこれは鶏さんの血ですよね？」とよく聞かれます。血ではなく、時間や温度で出てしまう水分だとお伝えしたうえで、それでも気になる方には、トレーや吸水紙を新しいものに替えてパックし直すご提案をしています。

売り場でできる、汁の少ないパックの選び方

それでは、棚の前での選び方です。むずかしいことはなく、見る場所は2つだけ。

1つ目は、パックの底。棚の前でパックを軽く傾けて、底に汁が溜まっていないか見てください。傾けるのはほんの少しで十分です。汁がすっと動くほど溜まっているパックは、そっと棚に戻しましょう。

2つ目は、白いシート。お肉の下に敷いてある白いシートが、全体に赤く染まっていないかを見てください。シートはドリップを吸うのが仕事なので、うっすら赤いのは普通です。端から端まで真っ赤に染まっていたら、それだけ多くの汁が出た証拠です。

この2つを見るだけで、同じ棚の中から状態のいいパックを選べるようになります。以前書いた当たりのお肉の見分け方（1本目）の色ツヤのチェックと組み合わせると、さらに外しにくくなりますよ。

買って帰ったあとは、パックに出ていたドリップをキッチンペーパーでさっと拭き取ってから保存してください。ここから先の手順は買ってきたお肉は『最初の10分』が勝負（7本目）で詳しく書いています。

パックの赤い汁の正体を説明した図解。血ではなく、お肉からにじみ出た水分とミオグロビン — 赤い汁の正体は「ドリップ」。血ではありません

ドリップが出たらどうする？食中毒の心配は？

家でパックを開けてドリップが溜まっていたら、私はキッチンペーパーで拭き取っています。ペーパーが手元にないときは、パックを傾けて汁を捨てるだけ。ドリップそのものが毒なわけではないので、拭くか捨てるかで十分です。

ただし、気をつけたいことがひとつあります。生のお肉の汁には、菌がいることがあるんです。大事なのは汁を怖がることではなく、汁をほかの食べ物につけないこと。特にサラダや果物のように、火を通さずに食べるものには要注意です。

冷蔵庫にしまうときは、お肉を容器やバットに入れて下の段に置いてください。上の段に置くと、汁がたれて下の食べ物にかかることがあります。調理中に汁が手やまな板についたら、ほかの食材にさわる前に洗いましょう。

料理にドリップを使うのもやめておきます。旨味が溶けているとはいえ、臭みのもとにもなる汁なので、拭き取るか捨ててから調理に入ってください。お肉を水で洗うのもおすすめしません。洗った水しぶきと一緒に、菌がシンクのまわりに飛び散ってしまうからです。

最後は加熱です。焼くときは中心まで火を通してください。目安は中心部が75℃で1分以上（厚生労働省）。特に鶏肉とひき肉は、切ったときに中がピンクのまま残っていないかも見て、迷ったらもう少し火を通してください。

ドリップは拭くか捨てる。ほかの食べ物につけない。中まで火を通す。この3つを守っていれば、パックの赤い汁を心配しすぎなくて大丈夫ですよ。

「色が変わった＝傷んだ」も、じつは誤解が多い

赤い汁と並んで多いのが、色についてのご質問です。お肉の色は思っている以上によく変わるもので、そのほとんどは傷みとは関係ありません。ケース別に見ていきます。

あずき色っぽい、暗い赤紫のお肉。これは切りたての色です。お肉の赤い色のもと（さきほどのミオグロビン）は、空気に触れると明るい赤に変わる性質があります。逆に言うと、あずき色はまだ空気に触れていない、切って間もない証拠。心配いりません、むしろ選んでいい色です。

重なった内側だけ黒っぽいお肉。スライスが重なっている部分の内側が黒ずんで見えることがあります。これも空気に触れていないだけです。家でパックを開けて広げておくと、しばらくして赤みが戻ってきます。色だけを理由に傷んだと決めつけなくて大丈夫です。

全体が茶色っぽくなってきたお肉。これは空気に長く触れて、色の成分が変化してきたサインです。すぐに危険というわけではありませんが、時間が経ってきたことは確か。売り場でほかのパックと並んでいたら、より赤いほうを選んでください。冷蔵庫の中で茶色くなってきたものは、その日のうちに加熱して食べきるのがおすすめです。

まとめると、「明るい赤がベスト、あずき色と内側の黒ずみは傷みの色ではない、茶色は早めに」。色は鮮度のヒントにはなりますが、色だけで捨てる判断をするのはもったいない、ということです。

ただし、色がきれいだから安全、とも言えません。農林水産省も、食中毒の菌がついているかどうかは、目で見てもにおいを嗅いでもわからないと説明しています。

霜降り少なめで赤い色がはっきりわかる生の牛赤身肉 — 赤身の色がはっきり見えるお肉。（写真: Eiliv Aceron / Unsplash）

じゃあ、本当に危ないのはどんなとき？

ここまで「心配いりません」を続けてきたので、最後に本当の危険サインもお伝えします。見るべきは色ではなく、においと手ざわりです。

パックを開けたときに酸っぱいような、ツンとくるにおいがする。さわると表面がぬるっとしている。どちらか1つでもあれば、加熱しても食べないでください。色がきれいでも、においやぬめりが出ていたらそちらを信じます。逆に、においやぬめりがないから安全、というわけでもありません。食べるときは中心までしっかり火を通すのが基本です。

私が現場で「これはもうダメ」と判断する決め手も、やはりにおいです。お肉のにおいには「獣臭」の場合と「本当に臭い」場合があって、本当に臭いときは、先ほどの酸っぱいツンとしたにおいがします。ただ、獣臭との違いは正直わかりにくいものです。

だから、判断に迷うときは無理に自分で決めなくて大丈夫。買った日のうちに様子がおかしいと感じたら、レシートを持って買ったお店に相談してください。