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「ステーキは焼きすぎて固くなる。鶏むね肉は火の通りが心配で、結局カチカチになるまで焼いてしまう」
じつはあの失敗、腕のせいではなく「中心の温度が見えていない」だけです。
毎日売り場でお肉を見ていると、お客様から「何分焼けばいいの？」とよく聞かれます。でも精肉の世界では、焼き加減は時間ではなく温度で考えます。
肉用温度計は、厚切り肉や鶏肉、ひき肉の中心まで火が通ったかを確かめたい人に役立ちます。見た目や焼き時間だけでは分からない中心の温度を、数字で確認できるからです。
加熱の目安は厚生労働省の家庭向け食中毒予防、低温・余熱調理の注意点は食品安全委員会の案内で確認できます。
なぜ「時間」ではなく「温度」なのか
以前の記事「安い牛肉が見違える焼き方」で、少しだけ温度の話をしました。今回はその続きです。
お肉のおいしさを決めているのは、焼いた時間ではなく「中心が何度まで上がったか」です。同じ「片面2分ずつ」でも、お肉の厚み、冷蔵庫から出した直後かどうか、フライパンの温まり具合で、中心温度はまったく変わります。レシピどおりに焼いたのに毎回仕上がりが違うのは、これが理由です。
たとえば牛のステーキなら、中心の温度が上がるにつれて、赤い状態からピンク、そして灰色へと変わっていきます。固くパサつくのは、上げすぎたときです。逆にローストビーフのしっとり感は、ちょうどいい温度で止められた結果です。
加熱は、食中毒を防ぐためにも必要です。家庭での目安は、中心75℃で1分以上。鶏肉やひき肉は、中心まで十分に加熱してください。表面の焼き色や肉汁の色だけで、安全に食べられるかは判断できません。商品に加熱方法が書かれている場合は、その案内にも従ってください。
火が通ったかを確かめるには、お肉のいちばん厚い部分に温度計を刺し、中心の温度を測ります。温度に届いた瞬間に終えるのではなく、その温度を保つ時間まで確認してください。
じつは私も、売り場で「何分焼けばいい？」と聞かれたとき、時間では答えていません。ステーキなら「中火で表面全体に焼き色がつくまで焼いて、仕上げに強火でこんがりさせてください」とお伝えします。冷蔵庫から出してすぐか、常温に戻してあるかで火の通りは変わるので、時間では答えようがないんです。だから焼き色でお答えしています。ただし、焼き色は香ばしさの目安です。加熱が十分かは中心の温度と加熱時間で確かめてください。
要る人・要らない人の線引き
温度計が役立つのは、中心の状態が外から分かりにくいお肉を調理するときです。
| 確認したいこと | 温度計で分かること |
|---|---|
| 厚切り肉・焼豚などの中心 | 外から見えない中心の温度を測れる |
| 鶏肉・ひき肉の加熱 | 必要な温度に届いたかを確かめられる。加熱時間も確認する |
| 家庭での加熱の目安 | 中心75℃で1分以上。商品に加熱方法がある場合は従う |
厚切りステーキやローストビーフ、焼豚、鶏むね肉などは、表面が焼けても中心の温度が十分に上がっていない場合があります。中心の火の入り具合を温度計で確かめてください。
薄切りや炒め物でも、十分な加熱は必要です。商品に加熱の案内がある場合は従い、火の入り具合に迷うときは中心の温度を測ってください。お肉の厚みだけで、温度の確認が要るかどうかを決めないようにしましょう。
竹串を唇に当てた感覚や、透明な肉汁は、温度計の代わりにはなりません。アルミホイルに包んで休ませる時間も、加熱不足を埋める手順としては使わないでください。鶏むね肉を含め、中心の温度と加熱時間を確かめてから、料理に合わせて休ませます。
つまりこういうことです。温度計は「上手になる道具」ではなく、「中心の火通りを確かめる道具」。厚いお肉や鶏肉・ひき肉を、自分の台所でどれくらい焼くかで決めてください。
買うなら見るべき条件は3つ
ここからは「買う」と決めた人向けです。売り場でお肉を扱う目線と、道具選びの一般的な考え方から、条件を3つに絞ります。
1つ目は、反応の速さです。 刺してから数字が出るまでの秒数は、商品説明に書いてあります。数秒で表示が安定するものを選んでください。表示が遅いと、フライパンの上で待つ間にお肉の表面が焼けすぎますし、熱いのを我慢して待つのは続きません。「続けられるか」は速さで決まります。
2つ目は、丸洗いできるかです。 温度計は生のお肉に刺す道具なので、使うたびに洗うことが前提です。防水の表示があるか、先端だけでなく本体まで洗えるかを確認してください。洗いにくい道具は、いつの間にか引き出しの奥で眠ります。
3つ目は、表示の見やすさです。 実際に使うのはコンロの前、湯気の上がる場所です。数字が大きいか、画面が光るタイプか。細かい機能の数より、「調理中にパッと読めるか」のほうがずっと大事です。
価格帯は、数千円のもので十分です。高い温度計を買ってもお肉はおいしくなりません。おいしくするのは「何度で止めるか」という知識のほうで、道具はそれを見せてくれるだけです。上の3条件を満たす一番手頃なものを選んでください。
参考までに、この3条件を満たす手頃なものを2つだけ挙げておきます。「これを買え」という話ではなく、条件の当てはめ方の例として見てください。
国内メーカーで無難に選ぶなら（IPX7の防水で丸洗い可・温度を記憶する機能つき・2千円前後）
とにかく速さを優先するなら（1秒で表示・防水・画面が光るタイプ・3千円弱）
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どちらも数千円です。繰り返しますが、高いものを買ってもお肉はおいしくなりません。
まとめ：中心の温度と加熱時間を確かめよう
- 火の入り具合は、中心の温度と加熱時間で確認する
- 鶏肉とひき肉は中まで完全に加熱。ここだけは例外なし
- 厚みだけで判断せず、中心の火通りが分かりにくいときは温度計で確かめる
- 買うなら見るのは、反応の速さ・丸洗い・表示の見やすさの3つ
肉用温度計は、中心の火通りを確かめる道具です。家庭での加熱は中心75℃で1分以上を目安にし、焼き色や肉汁の色だけで判断しないようにしましょう。
次に鶏肉や厚いお肉を調理するときは、いちばん厚い部分の中心を測り、必要な温度と時間を確かめてから食卓へ出してください。
精肉部門では温度にとことん向き合っています。まず、加工場の温度。高いとお肉に負担がかかります。骨肌や筋を削ぎ落とすときも、必要以上にお肉に触れません。体温でお肉にダメージを与えないためです。私たちは毎日、それくらい温度に神経を使って仕事をしています。
温度の考え方の続きは、「安い牛肉が見違える焼き方」の記事でも書いています。まだの方はあわせてどうぞ。
写真: Sergey Kotenev、John Feng（Unsplash）
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