スーパーの牛肉、カレーに「もも」を買ってはいけない理由。部位の使い分け早見表

お肉売場からこんにちは。精肉部門の中の人です。

「カレー用に、安かったもも肉を買って煮込んだら、固くてパサパサ。豚や鶏はなんとなく選べるのに、牛肉だけ急に難しい…」

そんな経験、ありませんか？

じつはあの失敗、お肉が悪かったわけでも、腕のせいでもありません。牛肉の値段の差は「おいしさの順位」ではなく「向いている料理の違い」だからです。安いお肉には安いなりの、いちばんおいしくなる料理がちゃんとあります。

毎日スーパーの牛肉売場でお肉を並べていますが、肩ロース・もも・バラ・すねの棚の前は、お客様の足がいちばん長く止まる場所です。「カレーにはどれがいいの？」は、質問の定番中の定番でもあります。

先に結論だけ言うと、「すき焼きなら肩ロース、ローストビーフならもも、牛丼や炒め物ならバラ、カレーとシチューならすね」。部位から考えるのをやめて、今夜の料理から逆に引く。これだけで牛肉売場は迷わなくなります。

今夜の料理から逆に引く牛肉4部位マップ。すき焼きは肩ロース、牛丼や炒め物はバラ、ローストビーフはもも、カレーとシチューはすね

牛肉だけ難しいのはなぜ？値段の差は「向いている料理の差」
今夜の料理から逆引き。牛肉の部位早見表
売場のパックで見分ける4部位。ラベルより「見た目」で覚える
まとめ

牛肉だけ難しいのはなぜ？値段の差は「向いている料理の差」

牛肉が難しく感じるいちばんの理由は、同じ牛なのに、部位で100gの値段が何倍も違うことです。豚や鶏ではここまで開きません。だから「高い＝おいしい、安い＝それなり」と順位で考えたくなるのですが、これが冒頭のカレーの失敗のもとです。

値段の差の正体は、その部位が「よく動く場所か、あまり動かない場所か」の差です。あまり動かない場所のお肉はやわらかく、焼くだけですぐおいしい。だから値段が高くなります。逆に、脚や肩のようによく動く場所のお肉は、すじや繊維がしっかりしていて、焼くだけだと固い。そのぶん値段は安くなりますが、時間をかけて煮込むと、高いお肉には出せないうまみが出ます。

つまり値段は「手間をかけずにやわらかさを楽しめるかどうか」の差であって、うまみの差ではありません。安い部位は、合う料理に使えば堂々と主役になります。

このあたりの考え方は豚肉や鶏肉と共通です。豚肉のロース・バラ・肩ロースの使い分けと鶏もも・むね・ささみの使い分けもあわせて読むと、お肉売場の全部の棚が地図になりますよ。

今夜の料理から逆引き。牛肉の部位早見表

ここからが本番です。売場に着いたら、先に今夜の料理を1つ決めてください。それから下の表で部位を引く。順番をこれに変えるだけで、棚の前で悩む時間がほとんど消えます。

今夜の料理	選ぶ部位	値段感
すき焼き・しゃぶしゃぶ	肩ロースの薄切り	やや高め
牛丼・肉じゃが	バラか肩ロースの切り落とし	手ごろ
野菜炒め・焼肉	バラの薄切り	手ごろ
ローストビーフ・たたき	もものかたまり	中くらい
ステーキ	肩ロース（またはもも）	やや高め
カレー・ビーフシチュー	すねのかたまり	いちばん手ごろ

値段感は「同じお店の牛肉コーナーの中で比べたら」の目安です。日やお店で入れ替わるので、あとは100gあたりの単価（グラム単価）を見比べてください。

表で気づいてほしいことが2つあります。

1つ目は、カレーの欄に「もも」がいないことです。もも肉は脂が少ない赤身なので、長時間煮込むとうまみと水分が抜けて、パサパサになりやすいのです。冒頭の失敗はこれでした。もも肉が悪いわけではありません。ローストビーフのように「中まで火を通しすぎない料理」なら、あっさりした上品なおいしさで主役を張れます。

2つ目は、いちばん安いすねが、カレーとシチューでは一軍だということです。理由は次の章でお話しします。

急いでカレーを作りたい日は、すねの代わりに肩ロースの切り落としでも大丈夫です。煮込み30分ほどでやわらかくなるので、平日向きの選択になります。

実際、売場でもお客様に「カレーにはどれがいいですか？」と聞かれることがよくあります。すね肉があれば迷わずおすすめしますし、もし売場にすね肉がないときは、すじ肉でのカレーをご提案します。しっかり煮込んで作るカレーは、本当においしいですよね。

牛肉の部位早見表。料理別に選ぶ部位と値段感をまとめた表 — スマホに保存して、売場で開いてください。

売場のパックで見分ける4部位。ラベルより「見た目」で覚える

逆引き表が頭に入ったら、次はパックの見た目と部位をつなげましょう。棚の前に立ったつもりで聞いてください。見るのは白い脂の入り方と、赤身のきめの2つだけです。

肩ロースは「赤身に網目の脂」です。 赤身の中に白い脂が細かく散らばっていて、4部位の中ではいちばん華やかな見た目をしています。この網目の脂がとけて、やわらかさとコクになる。だからすき焼きやしゃぶしゃぶ、ステーキのような「お肉そのものを味わう料理」の一軍です。値段はやや高めですが、ごちそうの日はここに投資する価値があります。

ももは「ほぼ一面の赤身」です。 白い部分が少なく、パック全体が赤い。あっさりした赤身の味で、かたまりならローストビーフやたたきに向きます。焼きすぎると固くなりやすいのが唯一の弱点ですが、これは焼き方でカバーできます。詳しくは安い牛肉が見違える焼き方で書いたとおり、焼く前に常温に戻して、焼いたあとに休ませるだけで別物になりますよ。

バラは「白と赤のしましま」です。 脂の層と赤身の層が交互に重なっていて、豚バラと同じ見た目なので覚えやすいはずです。とけた脂のうまみがつゆやごはんに回るので、牛丼・肉じゃが・炒め物のような「味を全体にまとわせる料理」で本領を出します。脂が多い部位ですが、うまみのもとなので心配はいりません。量を少し控えめにしても満足感が出る、家計の味方でもあります。

そして、すね。「すじが多くて、いちばん安い」逆転枠です。 見た目は正直、地味です。赤身に白いすじが入り組んでいて、焼くだけならこの4つでいちばん固い。だから安い。ところが、このすじの正体はコラーゲンで、1時間、2時間と煮込むと、とろとろのゼラチンに変わります。カレーやビーフシチューの専門店がすねを使うのは、これが理由です。時間だけかければ、いちばん安いお肉が、いちばん贅沢な煮込みになる。牛肉売場でいちばん気持ちのいい逆転だと私は思っています。

ちなみに私の食卓で、4部位のうちいちばん出番が多いのは「もも」です。いちばん買い求めやすく、焼き方さえ工夫すれば十分おいしく食べられるからです。ひとくちに「もも」といっても、内もも・ランプ・外ももなど、部位によって肉質は異なります。ただ、カレーを作るときだけは、我が家も「すね」を使うことが多いです。しっかり煮込んでやわらかさを出すと、カレーの満足度はとても高くなりますよ。