スーパーで牛すじを選ぶときは、「赤身の量」「脂の量」「大きさ」の3つを見てください。中の人が売り場でパックを手に取るときも、見ているのはこの3つです。白い部分のうち、つやのある半透明の白は煮るととろとろになる「すじ」で、ぽってりした不透明の白は脂。赤身とすじが多く、脂が控えめで、ひとつひとつが小さすぎないパックなら、ハズレはまず引きません。
「牛すじって、パックによって見た目が全然違う。どれがいいの？ 脂だらけのを買ったらどうしよう」
安くておいしそうなのに、なんとなく手が伸びにくいのが牛すじです。毎日お肉を並べている立場から、牛すじの中身の違い、パックの見方、料理ごとの選び方と量、下処理の要点まで順番にまとめました。
牛すじのパックが、ひとつひとつ違って見える理由
牛すじは、ロースやバラのように決まった部位の名前ではありません。牛のお肉を切り分けるときに出る、すじ（腱）や、すじのまわりのお肉をまとめた呼び名です。代表的なのは脚のすね肉まわりの腱で、「アキレス」と書いて売られていることもあります。
どこから取れたかによって、パックの中身の割合が変わります。すじが中心のもの、赤身がたっぷりついたもの、脂が多めについたもの。同じ「牛すじ」の名前でも、パックごとに見た目がバラバラなのはこのためです。
中身の割合が違えば、仕上がりも変わります。ざっくり分けると次の3つです。
- すじ（腱）: 長く煮ると、ぷるぷる・とろとろになる
- 赤身: 煮るとほろっとほぐれ、お肉のうまみが出る
- 脂: コクが出るが、多すぎると煮汁が脂っぽくなる
つまり、どのパックが「当たり」かは作りたい料理で変わります。とろとろ感が欲しいならすじ多め、お肉を食べた満足感が欲しいなら赤身多め。脂は少しあればコクになるので、ゼロである必要はありません。
売り場には、国産と輸入のもののほか、下ゆでが済んだ「ボイル牛すじ」が並んでいることもあります。
売り場でのパックの選び方
ここからは、牛すじの棚の前に立っているつもりで読んでください。中の人がパックを手に取ったときに見ている、赤身の量、脂の量、大きさの3つを順に説明します。
①赤身の量
最初に、赤身がどのくらいついているかを見てください。赤身がついていると、煮込んだときにお肉のうまみが煮汁に出ます。カレーや煮込みにするなら、赤身が目立つパックを選ぶと満足感が上がります。
②脂の量
次は脂です。牛すじは形がふぞろいなので、表から見えている面だけでは脂の量が分かりません。パックを裏返して、裏側もひと目見てから決めましょう。
このとき気をつけたいのが、白い部分がすべて脂とは限らないことです。つやがあって少し透けて見える白は、すじ。部位によっては銀色っぽい白に見えるすじもあります。どちらの色でも、すじは硬く締まった質感をしています。反対に、ぽってりと厚みがあって透け感のない白は脂です。すじの白が多いのは心配いりません。長く煮るほどおいしくなる、牛すじの主役です。
脂が多めのパックを買ってしまっても、あわてなくて大丈夫です。脂は下ゆでのあとに包丁で取れますし、煮込んで冷ませば表面に固まるので、スプーンですくえます。
③大きさ
最後に、ひとつひとつの大きさを見てください。牛すじのパックには、とても小さいすじが混じっていることがあります。牛すじは煮ると縮むので、小さいすじは煮込むうちにさらに小さくなり、食べるところがほとんど残りません。大きめのかたまりが多いパックを選ぶと、煮込んだあとも食べごたえが残ります。
あわせて、パックの底に赤い汁（ドリップ）がたまっているものは、なるべく避けてください。少しの汁なら問題ありません。赤い汁の正体はパックの赤い汁の話で説明しています。
料理ごとの選び方と、何グラム買えばいいか
作りたい料理が決まっていれば、選ぶパックも決まります。よく作られる4つの料理で整理しました。
おでんには、すじ多めのパックが向いています。 おでんの牛すじは、串に刺したぷるぷるの食感が主役です。大きめのすじが入ったパックを選ぶと、串に刺しやすくなります。
どて煮には、すじと脂がほどよく混ざったパックが向いています。 みそでじっくり煮込むどて煮は、脂のコクがみその味を引き立てます。脂がやや多めのパックでも、この料理ならコクとして生かせます。
カレーやビーフシチューには、赤身が多めのパックが向いています。 ルウの中で「お肉を食べている」感じを出したいので、赤身の量を優先してください。すじのとろみはルウになじみ、コクになってくれます。牛すじ以外の部位と比べて選びたいときは、牛肉の部位の使い分け早見表も参考にしてください。
しょうゆ味の煮込みには、すじと赤身が半々くらいのパックが向いています。 大根やこんにゃくと一緒に煮ると、すじのとろとろと赤身のほろほろの両方を楽しめます。
量は、手元のレシピの分量に合わせるのがいちばん確実です。目安としては、4人分で300〜500gほどを使うレシピが多く見られます。牛すじは煮ると縮むので、生のパックを見て「少し多いかな」と思うくらいでちょうどいい量になります。
余った分は、下ゆでしてから小分けにして冷凍しておくと、次に使うときに手間がかかりません。小分けのしかたはお肉の小分け冷凍にまとめています。
下処理は「ゆでこぼし」だけ押さえれば大丈夫
売り場でよく聞かれるのが「下ゆでは要る？」という質問です。答えは「要ります」。アクと余分な脂を落とすために、一度ゆでてお湯を捨てる「ゆでこぼし」をしてください。大変そうに聞こえますが、やることはシンプルです。
手順は次の3つです。
- 牛すじを鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかける
- 沸騰して数分ゆでたら、ざるにあけてお湯を捨てる
- 流水で洗い、表面のアクや脂を落とす
アクが多いと感じたら、もう一度水からゆでこぼしてください。ゆでたあとは身が締まって切りやすくなるので、食べやすい大きさに切るのはこのタイミングがおすすめです。脂の多いパックだった場合も、ここで包丁で取れば問題ありません。
そのあと、料理に合わせて煮込みます。すじをとろとろにするには時間がかかり、普通の鍋なら弱火で1〜2時間ほど。圧力鍋ならもっと短く済みます。煮込み時間はお使いのレシピや鍋の説明に合わせてください。
下ゆでが済んだボイル牛すじなら、この手順を飛ばしてすぐ煮込みに入れます。時間がない日は、ボイル牛すじを選ぶのもひとつの手です。
まとめ
- 牛すじは部位名ではなく、すじと周りのお肉の呼び名。だからパックごとに中身が違う
- 売り場で見るのは「赤身の量」「脂の量」「大きさ」の3つ
- つやのある半透明や銀っぽい白はすじ、ぽってり不透明な白は脂。小さすぎるすじは煮ると食べるところが残らない
- おでんはすじ多め、カレーは赤身多め、どて煮は脂も少しあるものを選ぶ
- 下ゆでは要る。水からゆでてお湯を捨てる「ゆでこぼし」が要点
牛すじは、一般に手頃な値段で手に入るお肉です。それでも、時間をかけて煮込めば、お店で食べるようなとろとろの一品になります。
次に売り場で牛すじを見かけたら、赤身の量、脂の量、大きさの順に1パックずつ見比べてみてください。つやのある白が多くて赤身もついた、大きめのかたまりのパックが見つかったら、それが当たりのしるしです。今週末の煮込み料理に、ひとパック入れてみましょう。
コメント